Repòrter, gener de 1999 | Carme Ruscalleda: "Somio cuina"

Carme Ruscalleda és l'ànima del restaurant Sant Pau, de Sant Pol de Mar. La prestigiosa guia Michelin acaba de renovar les dues estrelles a aquest establiment, que ha publicat un llibre per commemorar els seus 10 anys de trajectòria.

—El 21 de desembre van presentar a Calella el vostre llibre «Deu anys de cuina al Sant Pau», juntament amb el d'Albert Adrià, que fa les postres al Bulli de Roses. En l'acte dèieu, en to de broma, que l'alta cuina no és la que hi ha al pis de dalt. Què és, doncs, l'alta cuina?
—L'alta cuina es preocupa de trobar un bon producte i es relaciona molt amb l'entorn. No està mai satisfeta, perquè sempre creu que pot fer-ho millor. Presta molta atenció al punt de cocció i té molt clar que la persona que ve a consumir-la més que a alimentar-se ve a sentir. Això és l'alta cuina.

—Es compatible una cuina molt arrelada a la terra amb les estrelles de la guia Michelin?
—I tant. La nostra està molt arrelada a Sant Pol, el Maresme i Catalunya. Encara que també t'he de dir que la cuina és on el mestissatge hi fa ni és pòsit. Sempre dic que d'aquí a un temps al Maresme tindrem algun plat magribí que ens el farem nostre. Els canelons van ser una moda forana.

—Quan algú ve a aquest restaurant, amb dues estrelles a la Michelin, no només vol menjar el que li posen al plat, oi?
—Estic segura que el nostre treball està relacionat amb el món del teatre i la música. Aquí hi ha un equip humà a punt i tots els instruments afinats per quan s'aixeca el teló. I quan entra aquell comensal comença la funció. Se l'ha de rebre bé, tot el que li arribi al tacte ha de ser de veritat, i el que li entra a la boca l'ha de fer sentir. Tot això amb un bon tracte humà que ho arrodoneix.

—Els restaurants de gran nivell no sempre són prou rendibles. Són negocis difícils. Els costa molt mantenir-se a dalt?
—Es clar que sí. Costa dur el rigor de treball, l'honestedat, la relació preu-qualitat i no enganyar-te. Es absurd que algú digui que un àpat de marisc costa tres duros. No t'enganyis. Això seria fer màgia. Els números mai són tan fantàstics com els d'una pizzeria o hamburgueseria. Això vol més mà d'obra i despeses més grans.

—No us feu pas milionaris?
—Mai serem rics amb aquesta feina. El que pretenem és tenir una qualitat de treball i de vida. Aquí tenim 8 taules.

—La satisfacció compensa?
—Sí, exacte.

—Els reconeixements de la Michelin no sempre són prou justos. Hi ha establiments que de la nit al dia reben estrelles. Vosaltres teniu una trajectòria.
—Ells creuen en una casa, aposten per ella i si no segueixen la seva línia el temps tot ho posa en ordre. Aquesta guia és la més seriosa de totes, i cada any et donen o et treuen les estrelles. Cada any fan un sondeig. Però, al cap i a la fi, l'usuari és qui té la raó.

—Quin objectiu us heu fixat? Aconseguir la tercera estrella?
—Sempre penso que encara es pot fer millor. Potser és el camí de la tercera. Per què no?

—Quan va començar a cuinar la Carme Ruscalleda?
—Sempre hi he estat barrejada, amb la cuina. Potser per ajudar el treball familiar, sense adonar-me'n. La vida em va posar a les mans aquesta casa. I quan pares taula en una casa com aquesta, que tenia 100 anys i hi havia aquell pòsit i estètica del Maresme —d'un jardí obert al mar—, et proporciona un marc important. Aquí m'he imposat aquesta recerca constant per millorar.

—Això s'aconsegueix de forma autodidacta?
—En el meu cas sí. Tinc consciència que m'he trobat amb una professió que serveixo per fer-la. Treballo moltes hores i no m'hi sento gens esclava. Molts dies a casa només hi vaig a dormir, però sóc molt feliç.

—L'hostaleria és una professió molt sacrificada.
—Absorbeix molt. Pensa que fins i tot somio cuina.

—Com és el vostre llibre?
—Es un llibre de reflexió, d'haver arribat als 10 anys. Diuen que el número 10 és la cota perquè et coneguin i la gent et situï. Ha sigut, més que res, un homenatge a l'entorn. Si el Sant Pau és com és i fa la cuina que fa potser és per la formació autodidacta i perquè ha menjat d'aquest entorn.

—El llibre parla molt de Sant Pol. Aquest poble encara conserva l'encant i la identitat.
—Sí. Sant Pol mai va apostar el boom turístic, i s'ha mantingut molt maresmenc.

—Quins clients teniu?
—Rebem gent de tot el món. Americans, anglesos, italians, japonesos... Entren a Sant Pol buscant-nos, però llavors s'hi passegen i se n'enamoren. Això és magnífic. Que facis un treball tan viu i natural i que el marc t'hi acompanyi.

—Sou una ambaixadora.
—El Sant Pau és un atractiu més de Sant Pol. A més, avui estem molt contents perquè Perejaume, el pintor fill de Sant Pol, serà qui farà el sostre del Liceu. Surt avui al diari.

—Hi teniu relació?
—Sí, i tant. M'ha fet un dibuix pels 10 anys. L'ha titulat Pintura i boca i està en el llibre. El traç podria ser una llengua o podria ser el gust. M'ha agradat molt.

(Article de Saül Gordillo a la revista Repòrter, número 76, gener de 1999.)